L’art des cuisines du monde pour horizon d’inspirations métisses. Telle pourrait s’afficher la vocation-passion de Mitch Sellin, le jeune Chef du restaurant “Le Carré”, en sa terre natale de Saint-François
« Je tiens ma passion pour la cuisine de terroir de ma grand-mère Yvonnette, mon inspiratrice incontestée, qui m’a tout jeune guidé vers ma vocation naturelle avec ses bons petits plats savoureusement cuisinés. » De ses origines plurielles, de ses voyages initiatiques hors de ses frontières insulaires, Mitch a gardé le respect des saveurs authentiques, métissées d’influences franco-indiennes assumées avec rigueur et fierté. Après un bac pro en comptabilité qui l’a édifié sur sa vraie vocation, il se reconvertit d’enthousiasme à 19 ans : « Mon immersion passionnée dans les arcanes de la profession de cuisinier m’a conduit à passer un BTS en hôtellerie-restauration à l’École hôtelière du Gosier. »
Mais c’est dans l’action vers des horizons lointains qu’il sent d’instinct plus formateurs, que sa vraie formation va commencer. De ses quinze années de commis de cuisine saisonnier, de stagiaire de haut vol en hôtels et restaurants étoilés (les Hilton, Fouquet’s et Georges V parisiens en particulier), il a forgé les armes nourricières de sa passion. « J’ai engrangé, dans ces temples d’une profession qui ne tolère aucun à-peu-près, tous les savoir-faire et savoir-être dont j’avais confusément besoin. » Au fil de ses expériences de terrain auprès d’inspirateurs cuisiniers en exil dans l’Hexagone, venus notamment de terres africaines (Bénin, Sénégal, Côte d’Ivoire) creusées d’expériences, les atouts singuliers engrangés loin des siens, sans même en deviner l’influence nourricière, lui ont permis de côtoyer une excellence culinaire sans frontières ni préjugés qui l’a beaucoup marqué.
Depuis son retour en terre natale, il y a maintenant huit années, Mitch Sellin a bénéficié de l’aide d’expérience de son vrai guide et mentor, Joël Kichenin, Grand Chef émérite et formateur de nouveaux jeunes talents au sein de l’ICCF (Institut Culinaire Caribbean Food) qu’il a créé et qu’a intégré Mitch sur ses conseils avisés. « Après mes trois années de traiteur à domicile, restaurateur pour banquets, mariages et fêtes privées, stoppées net par le Covid, je peux désormais m’épanouir professionnellement, en ma qualité de Chef cuisinier du “Carré”, le restaurant d’Ephrem Bika, mon patron et complice, qui m’a donné carte blanche pour mettre en œuvre mes innovations culinaires. » Mitch y dessine désormais les sillons d’une cuisine évolutive d’inspirations métisses, résolument “arc-en-ciel”, reflet de son atypique et singulier parcours.
Pour un Noël gourmand antillais
Filet mignon de porc “péyi” roussi et son jus “corsé à l’Antillaise” : la recette du Chef revisitée par Mitch Sellin !
Ses accompagnements
Mousseline d’igname – Consommé de pois d’Angole et son “Vadé” croustillant de pois d’Angole, agrémentés de Chips d’igname.
Ses ingrédients
Oignons blancs, cives, persil, calichinon (graines à roussir), ail, piment végétarien, laurier, thym, jus de citron vert, sucre roux, huile de roucou, huile de tournesol, beurre doux, farine, œufs.
Pour votre Filet mignon de porc roussi
Faites-le cuire à basse température (63 degrés) et à cœur.
Avec les chutes du filet mignon, préparez votre jus de porc caramélisé au sucre roux. Ajoutez-y les bouquets aromatiques. Mouillez à hauteur d’eau et laissez réduire. Assaisonnez à votre convenance.
Faites cuire à l’eau l’igname sélectionné.
Après cuisson, mixez au robot plongeur, ajoutez-y vos épices, une noisette de beurre doux et réservez à côté.
Pour votre Consommé de pois d’Angole
Faites cuire les pois avec un bouillon de légumes rehaussé d’ingrédients dosés “à votre façon” : sel, poivre, ail, thym, laurier, bouquet aromatique, huile de roucou.
Gardez-en une partie pour le façonnage des “vadès” : mixez l’ensemble, ajoutez-y la farine de votre choix, 2 œufs et un peu de maïzena.
Faites “talchir” une alliance traditionnelle de cives, piment végétarien, ail, calichinon (graines à roussir), avec de l’huile de tournesol.
Mélangez le tout. Façonnez les vadès en forme de beignets creusés au milieu et laissez-les frire à la poêle – sans les quitter des yeux ! – jusqu’à l’obtention d’une texture délicatement croustillante.
Une fois votre plat dressé “à votre façon”, servez chaud.
Le dressage
Bon Appétit… et Joyeux Noël !
Texte : Daniel Rollé
Photos : Lou Denim