Cette histoire s’inspire de l’extraordinaire ambiance de Noël des campagnes antillaises. Dans les foyers, la relation organique à nos traditions prend sens à l’approche de ces instants précieux. Avec nos petits cochons de campagne, voici le boudin tant prisé des fêtes de fin d’année au son des chanté Nwèl bo kay.
Pour les familles et amis réunis, c’est un rituel célébrant le passage de la vie du cochon à une seconde vie sur nos papilles, dans nos assiettes joliment apprêtées. Il y a cette fascination autour du meilleur boudin. On se doit de réussir LA bonne recette, car chaque petit et grand lieu vous donne à goûter le bon boudin rouge ou blanc. C’est… incroyable !
En décembre l’air s’imprègne du met délicat. Singulier parfum d’épices, d’aromates, de piments, clous de girofle, feuilles de bois d’inde. Savant mélange de feuilles de bananier séché, d’oranges sûres, de limes, de citron… Le bouillon crépite sur la braise, au-dessus des feux de bois sauvages ou des gazinières fortement sollicitées. Ah ! On aime le boudin, il n’est jamais pareil selon le tour de main : les secrets de chaque fourneau nous embarquent dans de savoureuses variations de goût.
Longtemps, la présence des animaux dans la vie de la campagne fut essentielle au quotidien. Les enfants avaient leurs tâches à accomplir, après l’école, indispensables au bien-être de la famille. Avoir des poules, coqs, canards, cabris, lapins était courant, mais élever des ti cochons complétait l’équilibre de la famille, enfants et parents unis dans une complémentarité complice. Man ké fè cochon a pou Nwel ! Alors tous, familles, amis, voisins réservaient leur part de viande et de boudin. La réputation de la qualité, du goût, du savoir-faire du boudin garantissait à l’avance des revenus précieux au foyer, et aux enfants, des cadeaux. Des petits sous pour la tirelire et le carnet de caisse d’épargne mais aussi la fierté d’avoir élevé et partagé une viande appréciée.
Les enfants, nourrir le cochon exigeait de la discipline. Entre récupérer les restes des repas, ramasser les fruits, les légumes et couper l’herbe grasse pour le nourrir et nettoyer le parc, brosser l’animal, le travail était dense. Il fallait penser au résultat (le gain d’argent de poche) pour se donner du cœur à l’ouvrage. Les familles avaient plusieurs cochons de tailles et de races différents. Ainsi a perduré cette belle tradition, nécessaire à la vie de la famille.
L’art de faire le boudin est un sublime mélange d’épices, de plantes du jardin créole, d’ingrédients choisis avec soin et de méthodes transmises de génération en génération. La farce du boudin est une savante organisation de morceaux minutieusement choisis : parties maigres ou grasses mélangées aux épices, au rouge du sang et aux incontournables ingrédients des bonnes recettes. Ma clé pour réussir la vraie recette est l’inspiration, les goûts subtils, forts, doux, épicés, les différents dosages. C’est le wap wap épi bon zépis : la discipline mêlée à l’inspiration.
Le boudin créole de la campagne est unique au monde ! En famille, entre amis, quel meilleur moment que celui des fêtes de fin d’années pour partager tout cela ?
Une recette… comme une inspiration
Jean-Michel Cabrimol, artiste musicien du groupe La Maafia, nous invite à partager sa passion pour l’art culinaire antillais. Il nous transporte dans la grande cuisine authentique et savoureuse, en immersion dans les secrets des manmans doudous et des papas doudous aux fourneaux. Il part à la rencontre du jardin créole, en complicité avec les agriculteurs, les pêcheurs et les éleveurs. Son inspiration : « bon manje & mizik peyi-a ».
Pour sublimer notre boudin, il faut les indispensables bouquets garnis géants et la récolte des herbes fraîches du jardin créole. Sont indispensables aussi le persil, le petit thym, l’ail, l’oignon péyi, l’oignon France, le piment végétarien, le piment fort, le bois d’Inde vert. Ils se découpent délicatement, s’il vous plaît, au couteau chien !
Les pincées de poivre en poudre, clous de girolles, graines de bois d’Indes, du sel aussi, avec un peu d’huile… Ils vont se mélanger aux pains rassis mouillés pour créer la farce, colorée au sang rouge du cochon. Cette farce repose, elle est versée, ensuite, dans l’entournoir, rempli doucement avec une baguette de bois (bois de Campeche si possible) dans les boyaux bien nettoyés et lavés à l’orange bien-sûr ! On place le boudin pour séparer les parts avec des attaches de feuilles de bananiers secs, ou du fil de cuisson. Entre temps, dans un grand faitout, l’eau bouillante est parfumée de feuilles de bois d’Inde et de bananiers sec, de piment doux et d’épices, à votre guise. L’eau reçoit les nattes de boudin pour une cuisson parfaite.
Les dosages font partie du tour de main de chaque inspirations secrètes…
Le boudin en images et dans toute sa splendeur :
